酒是古老的人造飲料，經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，早在原始社會(huì)時(shí)期，人類(lèi)就知道用谷物、瓜果發(fā)酵釀酒。中國(guó)是世界上最早釀酒的國(guó)家之一，甲骨文中就已經(jīng)出現(xiàn)了“酒”字和與酒有關(guān)的“醴”“尊”“酉”等字。中國(guó)最晚在夏代已能人工造酒，《戰(zhàn)國(guó)策》中記載“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹”。殷商時(shí)期，中國(guó)已擺脫原始釀酒的方法，開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒階段。周代釀酒已發(fā)展成獨(dú)立且具有相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊。最初的酒是果酒和米酒。夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋，都是以果實(shí)或糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，經(jīng)壓榨、過(guò)濾后制得的酒。隨著人類(lèi)的進(jìn)步發(fā)展，釀酒工藝也在原來(lái)基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，通過(guò)蒸餾提高了酒精的濃度，出現(xiàn)蒸餾酒。中國(guó)古人已發(fā)現(xiàn)酒在藥用方面的價(jià)值，《漢書(shū)·食貨志》中說(shuō)：“酒，百藥之長(zhǎng)�！薄侗静菥V目》認(rèn)為：“酒少飲則和血行氣，痛飲則傷神耗血，損胃之精，生痰動(dòng)火。” 

西方的酒品主要是谷物酒，長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的釀造法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特從中國(guó)引進(jìn)酒曲，從中分離出糖化力強(qiáng)并能起糖化作用的霉菌菌株，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。關(guān)于酒的藥用，19世紀(jì)醫(yī)學(xué)家用白蘭地治療心衰和傷寒等癥，生理學(xué)家和藥理學(xué)家開(kāi)始對(duì)酒精的藥理作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)酒精能影響鳥(niǎo)的中樞神經(jīng)活動(dòng)，抑制蛙和哺乳動(dòng)物的心跳，影響狗的胃腸消化吸收功能。 

人們對(duì)酒含有的主要成分——乙醇的認(rèn)識(shí)也在逐步發(fā)展。1784年，法國(guó)化學(xué)家安托萬(wàn)-洛朗·拉瓦錫（AntoineLaurent Lavoisier，1743—1794）首先測(cè)定了乙醇的元素成分。1807年，瑞士化學(xué)家尼古拉斯·泰奧多爾·索緒爾（Nicolas Theodore de Saussure，1767—1845）首先完成了乙醇的元素組成分析，確定了乙醇的化學(xué)式。1858年，英國(guó)化學(xué)家斯科特·庫(kù)珀（Archibald Scott Couper，1831—1892）提出了乙醇最初的結(jié)構(gòu)式，即庫(kù)珀圖解式。1825年，英國(guó)化學(xué)家邁克爾·法拉第（Michael Faraday，1791—1867）首次以合成方式制備乙醇。

乙醇的工業(yè)化生產(chǎn)從19世紀(jì)末開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，到第二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)酵法生產(chǎn)乙醇達(dá)到了高峰。發(fā)酵法是經(jīng)典的乙醇生產(chǎn)方法，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期里是乙醇的主要來(lái)源。但是發(fā)酵法受到原料來(lái)源和成本高的限制，因此合成法逐漸興起。間接水合法制乙醇早在1825年就有報(bào)道，但直到1930年才由美國(guó)聯(lián)合碳化物公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。由于間接水合法要消耗大量的濃硫酸，生產(chǎn)過(guò)程中的硫酸介質(zhì)對(duì)設(shè)備有嚴(yán)重腐蝕而且產(chǎn)品分離提純困難，自1932年起美國(guó)和前蘇聯(lián)同時(shí)開(kāi)始了直接水合法的研究。1945年，美國(guó)殼牌化學(xué)公司把磷酸吸附在顆粒狀硅藻土上，制備成固體催化劑，解決了直接水合法的催化劑問(wèn)題。20世紀(jì)50年代末，原聯(lián)邦德國(guó)維巴化學(xué)公司在殼牌法基礎(chǔ)上改進(jìn)了催化劑。到20世紀(jì)60年代，美國(guó)伊斯特曼-柯達(dá)公司又在水合工藝方面進(jìn)行了改進(jìn)。20世紀(jì)60年代后期，前蘇聯(lián)對(duì)水合催化劑進(jìn)行了改進(jìn)，最后確定為磷酸-硅藻土催化劑。乙醇的生產(chǎn)方法除發(fā)酵法和合成法外，合成氣制乙醇技術(shù)和甲醇同系化法也在開(kāi)發(fā)中。